หากใครสักคนที่คิดภาพของคนตะวันตกที่มีพุงโตๆ และมีความเสี่ยงของโรคภัยต่างๆมากมายนั้น คนๆนั้น ไม่น่าจะใช่ “คนฝรั่งเศส” เป็นแน่แท้ แต่ก่อนที่จะไปลงลึกที่สาเหตุ เราต้องลองมาดูพื้นที่ๆคนอายุยืนมากที่สุดในโลกที่อาศัยกันที่เรียกว่า “บลูโซน” (Blue Zones) นั้น คือ พื้นที่ๆ มีคนอายุขัยโดยเฉลี่ยเกือบๆจะ 100 ปี ซึ่งถือว่าเกิดขึ้นได้ยากมาก โดยพื้นที่ในทวีปยุโรปที่เป็นเขตบลูโซนนั้น อยู่ที่ เกาะซาร์ดิเนีย (Sardinia) ของประเทศอิตาลี และ Ikaria ประเทศกรีซ
อ้าว ฝรั่งเศส ไม่ได้อยู่ในเขต Blue Zone แต่ถ้าลองไปสังเกตดูพฤติกรรมการรับประทานอาหารก็ไม่ได้แตกต่างจากคนใน 2 เกาะนี้เท่าใดนัก และอายุขัยเฉลี่ยของคนฝรั่งเศสก็ไม่ใช่น้อยๆคือ ราวๆ 89 ปี ในผู้หญิง และ 81 ปี ในผู้ชาย โดยหนึ่งในเหตุที่สำคัญคือ “อาหารฝรั่งเศส” ที่คนฝรั่งเศสทานกัน
โดยรวมฝรั่งเศสเป็นชาติยุโรปที่คนอ้วนในสัดส่วนที่ถือน้อย อยู่ที่ราวๆ 24% (ถ้าเทียบกับคนอเมริกันจะอยู่ที่ 36%) โดย 5 ข้อสำคัญที่ทำให้อาหารฝรั่งเศส ถือว่าเป็น อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะ 4 เหตุผลดังนี้
1.) อาหารฝรั่งเศสอุดมไปด้วยไขมันดี
น้ำมัน (oil) นั้นถูกใช้ทั้งสำหรับทำอาหาร (cooking) และ ทำซอสปรุงรส (vinaigrette) โดยน้ำมันที่ใช้จะเป็นน้ำมันที่มาจากพืช ไม่ว่าจะเป็น น้ำมันถั่วลิสง (peanut) น้ำมันจากคาโนลา (canola) หรือแม้กระทั่งน้ำมันจากมะกอก (olive oil) ซึ่งน้ำมันที่ได้จากกลุ่มของพืชเหล่านี้จะอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่น โอเมก้า-3 (Omega-3) ซึ่งดีต่อสุขภาพ และมีส่วนช่วยในการลดความเสี่ยงของโรคไหลเวียนโลหิตต่างๆ
คนฝรั่งเศสไม่นิยมทานของทอด เพราะการทอดแบบ deep fry จะใช้น้ำมันที่ผ่านขบวนการค่อนข้างเยอะ คนฝรั่งเศสจึงใช้น้ำมันจากพืชที่ได้กล่าวไว้ในการทำอาหารเป็นหลัก
2.) ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีอยู่ในทุกมื้อ
ไขมันจากสัตว์จริงๆแล้วคือของดี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ชีสแท้ ซึ่งจะเป็นไปด้วยแร่ธาตุอย่างแคลเซียม (Calcium) โพแทสเซียม (Potassium) ฟอสฟอรัส (Phosphorus) วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 และ โพรไบโอติค (Probiotic) ซึ่งของพวกนี้จะไม่พบในกลุ่มของเนยเทียมซึ่งเป็นผลเสียต่อร่างกาย และแน่นอนว่าไขมันจากชีสแท้ๆ ย่อมให้พลังงานสูงที่จะทำให้ร่างกายได้รับพลังงานทีเพียงพอและอิ่มท้องพอสมควร
ยังไม่นับรวมไขมันชนิดทรานส์ (Trans-fat) ที่เราจะไม่ได้พบในอาหารของคนฝรั่งเศสเป็นแน่แท้ ซึ่งของพวกนี้จะไม่พบในกลุ่มของเนยเทียมซึ่งเป็นผลเสียต่อร่างกาย
3.) อาหารฝรั่งเศสมักจะจานไม่ใหญ่
อาจจะไม่ได้เกี่ยวกับโภชนาการโดยตรงเหมือน 2 ข้อแรก แต่เป็นข้อสังเกตที่ชัดเจนว่า อาหารฝรั่งเศสมักจะมาในปริมาณที่ไม่มากใส่ไว้ในภาชนะที่ดูใหญ่กว่า โดยอิงกับหลักการของ Mindful eating ซึ่งเป็นหลักจิตวิทยาของมนุษย์ที่ว่า เราสามารถหลอกร่างกายให้กินน้อยกว่าปกติได้ถ้าเราเอาอาหารปริมาณที่เท่ากันแต่ใส่ในจานที่ใหญ่กว่า ร่างกายจะถูกหลอกให้อิ่มได้เร็วขึ้นจากขนาดของปริมาณจาน
โดยอาหารฝรั่งเศสจะเน้นไปที่ “คุณภาพ” มากกว่า “ปริมาณของอาหาร” less is more !!!
4.) อาหารฝรั่งเศสนั้นเน้นที่สุนทรียภาพในการรับประทานมาก
หนึ่งในความสุนทรียภาพก็คือ อาหารฝรั่งเศสนั้นจะทำให้คนกินได้น้อยลงและช้าลง จากวัฒนธรรมการจัดจานและเสิร์ฟ ซึ่งจะไม่มีการมาเสริมพร้อมๆกันในเวลาเดียวกันแบบอาหารจีนซึ่งจะทำให้คนที่อยู่ในเวลาหิวมีโอกาสเกิดการกินเกิน (overeating) ได้ง่าย
อาหารฝรั่งเศส มักจะถูกเสิร์ฟเป็นจานๆ หรือเป็น “คอร์ส” มาทีละจาน หมดแล้วก็เสิร์ฟจานต่อไป ซึ่งสอดคล้องกับเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ในเรื่องของ “การขยายตัวของกระเพาะ” และ “ฮอร์โมนความอิ่มที่จะทำงาน” การค่อยๆละเมียดละไมกับการกิน จะทำให้กระเพาะอาหารเราขยายตัวอย่างช้าๆ และส่งสัญญาณไปให้สมองเกิดความรู้สึกอิ่มอย่างพอดี
บทสรุป
อาหารฝรั่งเศส นั้นถือว่าเป็น “อาหารที่ดีต่อสุขภาพ” ก็ด้วย 2 ปัจจัยคือ หนึ่ง จากตัวของอาหารเอง ที่มักจะเน้นการรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์หรือพืช ผ่านการแปรรูปและแต่งเติมสารปรุงแต่งในสัดส่วนที่น้อย และถูกปรับให้ดีกับร่างกายมากขึ้นจากวัฒนธรรมการกินอาหารฝรั่งเศสที่จะทำให้ร่างกายอิ่มอย่างเป็นธรรมชาติ ผ่านทางหลักทางจิตวิทยาเช่น การใส่อาหารปริมาณน้อยๆในจานที่ใหญ่ๆ หรือ การเสิร์ฟอาหารเป็นจานๆ และไม่เสิร์ฟพร้อมกันในครั้งเดียว
และนี้ก็คือ 4 เหตุผลที่น่าจะพอทำให้ผู้อ่านได้ฉุกคิดได้ว่า “อาหารฝรั่งเศส” นั้นส่งผลต่อสุขภาพในแง่มุมใดได้บ้าง และท่านก็สามารถนำหลักการบางส่วนมาปรับใช้กับชีวิตประจำวันแบบคนฝรั่งเศสได้เช่นกัน แม้ว่าเราจะอยู่ในเมืองไทย !
